Los menús deben planearse tomando en cuenta la estación. En tiempo caluroso, deben elegirse alimentos que no requieren largas horas de trabajo frente a una cocina caliente. Alimentos frescos tales como el quesillo o queso fresco y las ensaladas tienen más atractivo durante el verano. Cuando hace frío en invierno, deben servirse platos suculentos tales como guisos, legumbres y sopas.
Al confeccionar un menú, consideremos estas sugerencias:
1. Servir cierto alimento sólo una vez en la misma comida –si se sirve sopa de tomates, no serviremos salsa de tomate con el plato principal o una ensalada de tomates.
2. No repetir la misma clase de alimento en la misma comida –papas, arroz, maíz-, todos ellos ricos en hidratos de carbono.
3. Evitar la repetición del mismo estilo de preparación en la misma comida –sopa, crema de espárragos, arveja con salsa blanca y crema de vainilla como postre.
4. Servir solamente un alimento de sabor fuerte en la comida –cebolla, repollo, coliflor, nabos, etc.
5. Mantener el equilibrio entre alimentos blandos y sólidos –si el plato principal es de consistencia suave, servir una ensalada cruda que se pueda masticar.
6. Servir alimentos calientes y fríos en cada comida –hasta en verano conviene un plato caliente.
7. Ofrecer una variedad de sabores entre el ácido o el dulce. Los ácidos despiertan el apetito y deben servirse al comienzo de la comida. Los dulces apagan el apetito y deben servirse al final de la comida.
8. Usar pocos alimentos muy condimentados. Los franceses dicen que si se puede distinguir el sabor específico de un condimento, se lo ha usado en demasía.
9. Evitar demasiado alimento en una sola comida o un exceso de variedad de los mismos. Podrá dar como resultado muchas sobras y limitar la variedad para la siguiente comida o el día siguiente.
10. Servir lo sobrante en forma distinta, preferiblemente después de un cierto tiempo antes de su reaparición. Las arvejas con mantequilla podrán aparecer luego con salsa blanca o combinada con zanahorias o ser añadidas a la ensalada.
11. Procurar combinaciones de color agradables. El aspecto de la comida inicia la secreción de los jugos gástricos. Una mesa puesta para una comida debiera presentar un cuadro equilibrado y con colores que armonizan. Esto no se refiere solamente a la loza y mantel bien escogidos, sino que significa una combinación
armoniosa de colores en los alimentos. El servir papas, salsa, coliflor, quesillo o queso fresco y crema de vainilla, obviamente no ofrece una variedad excitante de colores.
12. Cada comida debiera ofrecer una variedad agradable:
• Variedad de elementos nutritivos
• Variedad de contextura
• Variedad de colores
Importante:
La cocina sabrosa es siempre un requisito primordial –cocido a punto y aliñado con gusto. Luego debemos servir la comida mientras esté caliente, y los alimentos fríos deben estar fríos. El alimento debe tener mejor sabor que apariencia.
No guardemos lo mejor sólo para las visitas. Está bien preparar platos hermosos para las visitas, pero ¿Cómo trataremos a aquellos que más amamos? –Ellos merecen lo mejor. Ellos serán los críticos más severos, pero también nos animarán mucho en nuestros esfuerzos por proteger su salud.
